ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット

b0141229_132846100.jpg

今月の課題のもうひとつの生地はこの「ポーリッシュ法でつくるドゥミ・バゲット」です。
いやあ、表情に乏しいバゲットで(笑)
このバゲット、初めてでも作りやすいというふれこみだけあって
水分量もバゲットにしてはかなり少なめのトータル68%だし
ポーリッシュ種をゆっくり冷蔵発酵させて作る、
かなり基本に忠実なレシピになっています(当たり前か)
今までバゲットは機械ごねで少しだけ捏ねるか、
ヘラごねで混ぜる程度でパンチでつなぐ、と言った感じでつくっていたので
このレシピのように、厚めのグルテン膜ができるまでゆっくり、きちんと捏ねるのは初めて。
しっかり捏ねると言っても、そこはバゲット、もちろん食パンほど膜は張らせませんが
私の感覚からいくとそれでも「しっかり」捏ねるイメージです。
手や、台につかなくなるまではこねるので後の成形もわりと楽でした。
粉は、定番リスドオル使用です。


b0141229_13353476.jpg

そんな、初手ごねのバゲットの断面はこちら。
気泡の「き」の字もないようなていたらくですが(笑)
水分量が少ないので、ぼこぼこバケにはもともとならないレシピではあります(←言い訳)
どちらかというと、サンドしたりするのにむいてるかな。
けどね、一応クラストはバリッと薄くても固く、クラムはしっとり、もっちりで
かなりおいしかったです(←ハードル低い)

b0141229_13405040.jpg

ちなみに、これ、テキストのできあがりのバゲットも似たような仕上がり。
クープもさほどぱっくりではなく、エッジもまったくと行っていい程立っていません。
旦那サマにも「テキストにそっくりにできてるじゃん」
と言ってもらえました(笑)
と、いうことはこのレシピではこれで正解なのか・・・??
一応、本格的なフランスパンなどについては講座の最後の方にすることになっているので
これはこれで、こういうバケなのかもしれません。
どなたかバケに詳しい方、アドバイスください・・・(笑)
一応講座の方にも質問をしてみたのだけど、なんせメールでのやりとり、
回答にも時間がかかるのが難点。
すぐに答えてくれれば嬉しいんだけど、答えを待っていたら次にすすめないので
自分でも手探りしながら作り続けています。
回答は丁寧にしてくれるのが救いなんだけど、ね。

おいしそ〜、って思ったらぽちっ、とクリックしてくださ〜い♪
はげみになります↓↓↓

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ  
ブログランキング ドット ネット
FC2 Blog Ranking*おやつ・スイーツランキング
↑とっても素敵なレシピがたくさん!

[PR]
by fufulife | 2009-06-16 13:50 | リーンなパン
<< 二度目のバゲット マロンプディング >>