ホシノで山食、リベンジ

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前回焼いたホシノの山食、テキスト通りに作っていたつもりだけど
ものすごいもちっとしてて納得いかなかったので
(もちっと、というか団子のような)
質問をしていたのですが、先生からのアドバイスや
同じように通信でやっている人同士のBBSで、みなさんからもアドバイスしてもらい
ふたたびテキストレシピでリベンジしてみました。

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テキストの先生の捏ね方が私にとってはものすごく捏ね上がりが分かりにくくて、
言う通りに見極めたつもりだと失敗していたので
今回は、捏ねに関しては手持ちの別のレシピブックの「固い生地の場合の捏ね方」を参考にして
丁寧にじっくりとこねてみました。
テキストのものではグルテン膜チェックはなしで、「表面がつるっとしたら」だったのですが
今回はちゃんとグルテンチェックして、ちょっと厚めの膜ができるくらいまで捏ねました。
これ、食パンだけどかなりリーンな生地なんです。
で、発酵もあせらず、じっくり(これはあたりまえか)
で、一番の原因はホイロ不足なのでは、とのことだったので
ホイロもじっくり、「型のふちぎりぎりまで」とあったのだけど
今回は型より指一本分出るくらいまで待ちました。
さらに焼成も、「焼きが足りないのでは」との指摘があったので
うちのオーブン、焼き色がよくつきすぎる傾向があるので
テキストより設定温度をまず10℃下げて10分、さらに10℃下げて
35分、テキストの30〜35分、というものよりも長く焼き込みました。
ついでに、成形もテキストのものは簡単に丸め直すだけだったのだけど
いつもやっている、のばしてから三つ折りにしてくるくる巻く成形にしてみました。

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そうしたら、しっかり焼いたおかげかちゃんとひび割れもできて
見た目はまずまずです。
テキストもそうなんだけど、この山食あまり釜伸びはよくありません。
私の作りかたか、とも多少は思うのだけど、テキストの写真もあまり大きくなってないし
多分こんなもんなのかと思います。
食感は・・・・
やっぱりもっちりはしてるし、重めだけども、
前回のように噛めば噛む程ねちねち、という感じではなく
ちゃんとすんなり飲み込めるものでした(笑)
ふんわりさも、以前より数段よかった!
けど、私にとって「やっぱりホシノでつくる山食っておいしい〜〜!!」
ってかんじのものでまだまだはないなあ。
このところ作っているバゲは味も食感もかなりヒットなんだけど。
これは、私のウデの問題か、レシピの問題か(笑)

他の受講生は、同じように「もっちり重かった」と言う人もいるものの
「ふんわりもっちりでとってもおいしかった」という人もいるので
やっぱりうまく作ればふんわりもっちりおいしいパンになるんでしょうね、きっと。
あとは、水分量を調整して感触でみてる、という方もいて、
今回のは固めなのでテキストより少し足す事が多いとの事で。
私にはちょっとハードルの高い方法だけど(増やしたら同じレシピじゃないんじゃないかと思うのは私だけ?)それもチャレンジしてみようかな。
調整用にちょっと増やす、というのはよく聞くけれど、どのくらいならその日の誤差の範囲なのかなあ。
水って、たらっと加えただけでもあっという間に数グラム入ってて
それってあっという間に数%増えてると思うんだけど。
60%と65%じゃあ全く別もの、じゃあないのかな。
う〜ん、ますます分からなくなってきました。
おいしい山食にはやくたどり着きたいです(笑)

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by fufulife | 2009-07-25 13:54 | リッチなパン
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