スイスのパン・ビューリ・ブロート

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「世界のパンシリーズ」第五弾はスイスより、ビューリ・ブロート。
これは、昔スイスの修道院で古く、固くなったパンを
砕いて新しい生地に混ぜ込んでから焼いていたものらしく、
パン粉を入れて作るパンです。
レシピには、「パン粉」の部分が、「固くなったパンを砕いて作っても」
とあったので、せっかくだから、昔ながらの方法にならって
以前焼いたパンをフープロでパン粉状に砕いてから混ぜ込みました。
自分で固いパンを砕いたので細かいものもちょっと大きめのものもありましたが
焼き上がったものは、しっとり、もっちりとして
固いパンを入れたとは思えない焼き上がり。
なるほど、昔の知恵の賜物、なんでしょうか。

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実はこのパン、前回フーガスを焼いた時に
「色がつきにくかった」と書きましたが、これもほとんど色がつきませんでした。
あまり焼き込みすぎると固くなってしまうのでそこそこでやめましたが
どうしてもしらけた焼き上がりになってしまいました。
夕方撮ったので写真はちょっと焼き色がついて見えますが
実際はもっともっと薄かったのです。
講座の方に焼き色の付かない原因として問い合わせたら
「発酵過多」もしくは「ホイロ過多」ではないかと言われたので
今回は、レシピのものより発酵もホイロもかなり甘めでとったのだけど・・・・
やっぱり白い焼き上がりになってしまいました。
うちのオーブン、どっちかというと焼き色付きすぎる方で
いつもは白パンがこんがりきつね色になったりするんだけどなあ・・・
普通は、レシピより10℃くらい温度を低めに設定して焼いていいくらいなんだけど
これはレシピ通りの温度から、さらに20℃くらい上げても色がつかなかったの。
う〜〜〜〜ん、謎は深まるばかり。
最初はヨーグルト酵母のせいなのかと思ったのだけど
同じ酵母で作ったプチパンもイングリッシュマフィンも
ちゃんと色付いたし。。。。。
色がつかなかったのは、テキストの中でもおなじ先生のレシピのもの。
原因不明なので、おなじ先生の他のものも試してみよ。


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by fufulife | 2009-10-16 14:54 | リーンなパン
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