カテゴリ:リーンなパン( 56 )

角食と秋の日光

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ひさしぶりにテキストとはそれて、角食を焼きました。
実は先週、私の両親がこちらに遊びに来ていて、
うちの家族と両親とで日光に観光に行って来ました。
で、そのついでに我が家に両親は一週間滞在、というかたちで・・・
車で日光に行ったので朝早くでかけることにして、朝ごはん用にサンドイッチを作って行く事にしたので、角食を焼いたのです。
世界のパンシリーズに付き合わされていた両親は
やっぱりこういうパンの方がいいみたいで(笑)

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しっとり、細かな目のパンになりました。
サンドイッチ用のパンとしては、全粒粉やオートミールを入れてつくる
どっしり、しっかりしたパンがお気に入りなんだけど
両親はやっぱり普通の白いパンが好き。
白いパンで、サンドイッチにするならこれ!!っているレシピも研究したいところです。
柔らかすぎず、重すぎず、ふんわりだけどべちゃっとしない、しっかりした角食。
いいレシピ、ないかな。

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週末を利用しての日光旅行、土日は絶対に混むと思ったので
金、土の一泊のスケジュールにしました。
混みそうないろは坂はもちろん金曜日に。
山の紅葉もとてもきれいで、華厳の滝もほんとにすごくよかった!!!!
気温も予想されていた通り、横浜とはうってかわっての寒さでびっくり。
これなら木々も色づくよね、と、納得の寒さです。
写真は華厳の滝ではなく、霧降の滝。こちらもとっても綺麗でした。
華厳の滝の方がどー!!!っと豪快なのに対し、霧降の滝は繊細な感じ。どちらも違った魅力で、素晴らしかったです。

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二日目は日光東照宮や、その付近の社寺を見学。
どれも初めてだったのだけど、世界遺産になるだけあって素晴らしかった!!!
来て良かったね〜〜〜、と繰り返しながら見てました。
神橋も、紅葉をバックに赤が映えて綺麗でしたよ〜。
人はやっぱり多いけど、紅葉の季節はやっぱり素晴らしいですね。
両親も大満足してくれて、一緒に行こうと誘ってよかった♪
紅葉も世界遺産も、大満喫して来ました。
車の移動だったけどジュジュちゃんもいい子にしてくれて
大きな温泉のお風呂とか、山道とかも楽しんでくれてました。


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by fufulife | 2009-10-27 14:11 | リーンなパン

フランスのパン・パン・オ・ルヴァンとチェリーとくるみのリュスティック

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世界のパンシリーズ第九弾はフランスより、「パン・オ・ルヴァン」と
同じ生地からつくるリュスティック。
その名の通り天然酵母からつくるパンですが、今回のこのレシピは
イーストも両方使います。
イーストと酵母、両方を使ってパンを作るのは初めてかも。
あ、自家製酵母で作ってて膨らんでくれなくてあわててイーストを加えて作り直した、
なんてことはあったりするんだけどさ(笑)
これは、ちゃんと最初からどちらも使うようになっているレシピです。
リュスティックの方は一次発酵のあと、パンチの時に
ドライフルーツとくるみを折るように混ぜるタイプ。
大きくそのままベンチタイムをとって、ホイロ前に分割しました。
同じ生地からいちどに違うタイプが楽しめるのはらくちんでいいですね。

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クッペのように、比較的コンパクトで一本クープは開く確率が高くて嬉しいです。
これも、いつものバゲのようにかぶせ焼きなんてしなくても
ふつうに焼いただけで、ちゃんとぱっくり開いてくれました。
このシンプルなパン・オ・ルヴァンは二つ作ったのだけど
ちゃんときれいに張れなかった方はクープの開きが今イチでした。
やっぱりきちんと張らせる事って大事なのね、と再実感。
けど、それに加えてこういうのならかぶせなくても開くってことは
バゲもちゃんとつくれば開くんだろうな、ってコト。
オーブンのせいばかりにせずに、やっぱり日々精進、なんでしょうね。


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by fufulife | 2009-10-22 15:07 | リーンなパン

イタリアのパン・スキャッチャータとハロウィンのオバケちゃん

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世界のパンシリーズ、第八弾はイタリアのパン、スキャッチャータです。
フォカッチャとかもイタリアでしたっけ、グリッシーニとか有名ですが
スキャッチャータというのは見るのも聞くのも、もちろん作るのも初めて。
かなりゆるゆるの柔らかい生地をきちんと成形せずに広げて焼きます。
指で跡をつけるのはフォカッチャみたい。
プレーンと、ピザソースとチーズをのせて焼くものと
枝豆を入れて焼くものがありましたが、
今回はプレーンは作りませんでした。
イタリア語で、「おしつぶす」という意味を持つ、オーブンやピザ釜などで
焼かれるパンだそうです。
平たいパン、外は固くて中はもっちり、という感じかな。
枝豆を入れて焼くものは塩気をきかせたせいもあって
とてもおいしかったです。

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それからこちらは「ハロウィンのオバケちゃん」
今回はパンではなく、絵と言うか、
娘の足形を手形に目と口を書いたオバケです。
足形の方は、ジュジュちゃんに筆を持たせて、私も上から持って一緒に書いたのだけど
手形の方の目と口は、ジュジュちゃんがひとりで書きました。
黒い紙に白い絵の具で足と手の型をとって
黒い絵の具で目と口をちょんちょん、というとってもかんたんなものだけど
なんとなくオバケちゃんに見えません??
これ、ジュジュちゃんがだい好きなDVDの中で外国の幼稚園の子供達が
足形をとってオバケちゃんをつくる、というのをしていたのを真似っこ。
手形は、足形をしていたらジュジュちゃんが「ても、ても〜〜」って言うので
急遽追加しました。
なかなかいい記念にもなりそうだし、娘も大喜びで、楽しい時間が過ごせました♪


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by fufulife | 2009-10-21 15:15 | リーンなパン

ドイツのパン・ベルリーナ・ラント・ブロート

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世界のパンシリーズ、第七弾はまたしてもドイツのパン、
ベルリーナ・ラント・ブロートです。
ドイツパンが続いちゃったのは、例の自家製のサワー種ができたから
これを使ったパンを焼いちゃおう、とうことで
ドイツパンを作った後でしたがまたまたドイツのパンになりました。
今回はサワー種も大成功、かなり力強くむくむくと膨らんでくれました。
これは、「ベルリン風田舎パン」という意味だそう。
50%のライ麦で作ります。田舎パンという名にふさわしく
発酵カゴを使って発酵させるのだけど、焼く時は一度だして裏返してから
カゴの跡のついてない方を上にして焼きます。

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これ、本当はその上にした所がめりめりと破れて
クープを入れないのに、自然な割れ目がおもしろい形になる予定だったのだけど
ライ麦パンってとじないんですよね。
ライ麦をたくさん付けながら、回すようになんとなくとじて、
でも他のパンのようにとじ目をきちんととじないから
ライ麦がたくさんついてるぶん、よけいにくっつかない。
とじめというか、合わせ目の方を下にしてカゴに入れて
焼く時もそのとじ目だった方を下にして焼くんだけど、
そこが・・・・・

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こんな風に割れちゃいました〜〜〜
本当は上側がこんな風にめりっとする予定だったんだけどなあ。
けど、ちゃんととじないんだったらそこから割れちゃうのは当たり前なような気がするんだけど
先生のはDVDでも、ちゃんと同じようにしてるのに、
綺麗に上側が割れてるんだよね。
これも、経験ということでしょうか????
ライ麦100%のパンに比べたら断然こちらの方がとっつきやすく食べやすかったです。
これなら、朝食用のパンとしてぱくぱく食べても大丈夫。
普通のサンドイッチにも、しっかりした生地なので向きそうです。


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by fufulife | 2009-10-20 15:06 | リーンなパン

ドイツのパン・カイザーゼメル

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世界のパンシリーズ、第六弾はドイツの「カイザー・ゼメル」です。
カイザースタンプでぎゅっと付ける印が特徴のこのパン、
カイザー・ゼンメルともいいますね。
これには、「ブローチェン」という別名もあるようです。
やっぱりパンといえばフランスやドイツのものが種類も多いみたいです。
ドイツのパンと言えば前回のライ麦パンのように、ライ麦のもので
黒いパンが有名だけど、これは朝食用の白いパン。
ライ麦パンはおかずと一緒に食べるのに向いてますもんね。
カイザー・ゼメルは「皇帝のパン」を意味するそうで、独特のあの模様は
王冠を模したという説があるそうです。
なるほど、王冠に見えるかも!!

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外はぱりぱりで中はふわふわ、フランスパンのイメージに近いかな。
バゲットなんかは気泡がぼこぼこ、のイメージだけど
これはしっかりこねるので、きめが細かくてしっとり、という感じでした。
水平に切ってハムやチーズを挟んで食べるのもおいしいとのことでしたが
なるほど、これはサンドにも向いていますね。
トッピングしたごまもいい風味でおいしい!!
お気に入りになっちゃいました。
以前から欲しかったカイザースタンプ、これを気に、
お値段お手頃なのを見つけちゃったので買っちゃいました。
お箸などでぎゅっとおして跡をつけても、ってあったけど
やっぱりこういう道具があるとフンイキでますよね。
けど、もっと思い切ってぎゅっと押してもよかったみたい。
思っていたより、ホイロで浮き上がって来て想像していたのと
模様の出方が違っちゃいました。
もっときれいにくっきりでるといいな。

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by fufulife | 2009-10-19 16:15 | リーンなパン

スイスのパン・ビューリ・ブロート

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「世界のパンシリーズ」第五弾はスイスより、ビューリ・ブロート。
これは、昔スイスの修道院で古く、固くなったパンを
砕いて新しい生地に混ぜ込んでから焼いていたものらしく、
パン粉を入れて作るパンです。
レシピには、「パン粉」の部分が、「固くなったパンを砕いて作っても」
とあったので、せっかくだから、昔ながらの方法にならって
以前焼いたパンをフープロでパン粉状に砕いてから混ぜ込みました。
自分で固いパンを砕いたので細かいものもちょっと大きめのものもありましたが
焼き上がったものは、しっとり、もっちりとして
固いパンを入れたとは思えない焼き上がり。
なるほど、昔の知恵の賜物、なんでしょうか。

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実はこのパン、前回フーガスを焼いた時に
「色がつきにくかった」と書きましたが、これもほとんど色がつきませんでした。
あまり焼き込みすぎると固くなってしまうのでそこそこでやめましたが
どうしてもしらけた焼き上がりになってしまいました。
夕方撮ったので写真はちょっと焼き色がついて見えますが
実際はもっともっと薄かったのです。
講座の方に焼き色の付かない原因として問い合わせたら
「発酵過多」もしくは「ホイロ過多」ではないかと言われたので
今回は、レシピのものより発酵もホイロもかなり甘めでとったのだけど・・・・
やっぱり白い焼き上がりになってしまいました。
うちのオーブン、どっちかというと焼き色付きすぎる方で
いつもは白パンがこんがりきつね色になったりするんだけどなあ・・・
普通は、レシピより10℃くらい温度を低めに設定して焼いていいくらいなんだけど
これはレシピ通りの温度から、さらに20℃くらい上げても色がつかなかったの。
う〜〜〜〜ん、謎は深まるばかり。
最初はヨーグルト酵母のせいなのかと思ったのだけど
同じ酵母で作ったプチパンもイングリッシュマフィンも
ちゃんと色付いたし。。。。。
色がつかなかったのは、テキストの中でもおなじ先生のレシピのもの。
原因不明なので、おなじ先生の他のものも試してみよ。


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by fufulife | 2009-10-16 14:54 | リーンなパン

ドイツのパン・ロッゲンブロートと「ワイン」がすすむくるみとブルーチーズのカナッペ

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ライ麦100%で作るパン、ロッゲンブロート。
これ、実は大失敗。
テキストではフォルザウアーを、出来上がったサワー種から作る事になっていたのだけど
通販で買えると紹介されていた所は、量が多いし高い。
必要なのはとりあえず20gもあれば十分、とあるのに、もったいないからと
天然サワー種粉末ウルマフォルサワーを買って使ったのだけど・・・
「予備発酵なしで使える」「フォルザウアーを粉末にしたもの」とあったので、
水でもどせばいいだけで使い方はフォルザウアーと同じと思ったのだけど
まてど暮らせど膨らんでこない・・・・
おかしいなあと思っていろんなサイトを調べていると、
これ自体に発酵能力はないみたいでどれにもドライイーストを加えているじゃあないですか。
違うじゃん、意味ないじゃ〜ん!!!と、
仕方がないので慌ててイーストを加えて混ぜ直し、再度発酵しなおして
できたのがこれです(笑)

なので、ただいま自分でサワー種をおこし中。失敗する可能性が高いとあったけど
(しかもどの作り方をみてもすごい量のライ麦粉を使うようになってるし)
チャレンジャーな私はかなり少ない量のライ麦でドライ。
ほんの少しドライのフォルザウアーを入れてみたせいか、
二日目くらいからふくれ始め、5日目の今はものすごい勢いで発酵していて、
大成功!!!これを使ってまたリベンジの予定です。

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このライ麦100%のパンは、やっぱり酸味が強く、このまま朝食用にするにはかなりキツイ。
やっぱり、カナッペにしたり、何かと一緒に食べる方が合いそうです。
そこで、ワインもしっかり用意して、カナッペに。
「ブルーチーズとくるみとはちみつ」「アボカドとくるみバジルソース」
「豚肉のリエット」の三種類。
ブルーチーズにはちみつをかけるのは実は初めて。
くるみの香ばしさやコクともあってとってもおいしくて、新しい発見でした。
アボガドにくるみのバジルソースもおいしかったけど、
いちばんパンに合ってたのは豚肉のリエット。
これはハマりそう〜〜〜ワインも進む!!
けどね、やっぱりそうは言っても薄くスライスしてカナッペ、だし
パンも量が消費できない・・・
これを消費しようと続けてたら、確実に太る!!
リベンジ、する予定だけどキビシイなあ・・・・・

豚肉のリエットは普通塊肉で作るみたいだけど、どうせペーストにしちゃうし、
たくさんはいらないから私は今回切り落としで作りました。
200g程度に、玉葱1/4個とにんにく大きめ1片、ハーブをがっつり。
今回はローリエは1枚と、タイムを多めに、それからクレイジーソルトをたっぷりと。
塩も小さじ1くらいと多めに入れて、ワインを150ccくらい
全部鍋に放り込んだら、お肉がお箸で裂けるくらい、にんにくがつぶれるくらいに
コトコト煮て、水分を飛ばすように煮詰めてから
あら熱をとってフープロでガーっ。(ホントはすりばちでするみたい)
うちはテリーヌ型がないのでココット型につめて、冷蔵庫で一晩ねかせてできあがり〜。
塩がきいているので保存もきくし、おすすめの一品です。
もちろんハーブはお好みで。
いろんな本によると1ヶ月くらい保つとかいうことも聞くけれどそのへんは自分の舌を信じて
家でつくると、どうしてもお塩は市販のものよりひかえる傾向にあるから
1週間から2週間くらいと思った方がいいのかもしれませんね。


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by fufulife | 2009-10-13 09:51 | リーンなパン

フランスのパン・フーガス

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テキストの「世界のパン」シリーズが始まりました(笑)
まず手始めに、フランスより「フーガス」です。
フーガスを作るのはひさしぶり。
以前作っていた時はフランスパン用の粉を使っていましたが
今回のテキストでは地粉を使う想定になっていたので
ちょうど我が家にあったキタノカオリを使いました。
なぜかなかなか色がつかなくて、テキストより5分長く焼き、
それでも白っぽくて温度を設定より30℃も上げてさらに5分焼きました。
あまり焼きすぎると、薄めの生地なのでぱりんぱりんになってしまうと思って
(すでにかなり焼いてるけど)なんとなく色がついて来た感じであきらめたんだけど
冷めてくるとなぜかちょっと色が濃くなってくれました。
焼きすぎてちょっと想像よりバリバリにやっぱりなってしまったけど
これはこれでおいしいかも。

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テキストの成形はトップの写真の下側の、葉っぱみたいな形の
大きなものでしたが、ハロウィンも近い(?!)ので
半分は、さらに二つに分割してオバケにしてみました。
オバケというより、ムンクの叫びみたい・・・(笑)
けど、以前から大好きだったこぐまちゃんえほんをお誕生日にもらってからかなりこぐまちゃんにハマっているジュジュちゃんは
「さよならさんかく」に載っている「おばけちゃん」が大好きなので
見るなり、「おばけちゃん〜〜〜〜、おばけちゃん〜〜!!」と、大喜び。
「おばけちゃんのぱんたべるの〜♪」
と、るんるんでかじりついていました。
オバケに見えて、よかった、よかった(笑)



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by fufulife | 2009-10-09 13:42 | リーンなパン

メランジェ

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酵母をつくるとやっぱり作りたくなるのがメランジェ。
ひさしぶりに作ったはいいけど、かなり不発でめっちゃ不完全燃焼。
せっかくいろんなもの入れたのに、一次発酵ちょっと時間を見切っちゃって
やっぱりもう少し焦らずに発酵させれば良かった・・・・
中には、ラム酒漬けレーズン、酵母を起こすのに使ったドライいちぢく、
ドライチェリー、オレンジピール、くるみ、アーモンド
と、かなり盛りだくさん。
ひさしぶりだからおいしーのを作ろうとあるもの全部入れるくらい
いろいろ入れたのに、もったいなかったなあ・・・
味自体はおいしかったけど(具のおかげで)
目はつまってるし、いつも以上にどっしりめで私の好みのパンじゃなかった。
リベンジしたい、けど、具がもったいないの〜〜〜〜(笑)
まあ、またそのうち気が向いたら作ろうかな。


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by fufulife | 2009-10-08 16:17 | リーンなパン

サフで85%バゲット

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前回の68%に続き、今度は調子に乗って85%の吸水でチャレンジしてしまいました。
最初は75%でしかけたんだけど、
「これ、もしかしてもう少しいけるんちゃう??」
なんて調子にのって、80%、85%と最終的には85%で。
恐るべし、ソレドォル
できはともかくとして、ほんとに扱いやすくて
初めての85%という未知の領域だったにもかかわらず、
リスドの70%くらいの扱いやすさ。
もちろん多少のべたつきはあるけれど、全然成形できるし〜〜〜
びっくりです。

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扱いやすいとはいっても
私のウデがあがったわけではなく、
結局はクープも均等に入れられずにちゃんと開いたのは二つだし
エッジもほとんど立たず、なんとなく二つ立ちかけ??という
しょーもない仕上がりではありましたが、
ともかく、「85%でも作れるかも?!」という錯覚には陥らせていただきました(笑)
私の場合68%とかでもいつも綺麗に作れるかと言うと全くそうでもないので
これは無謀な挑戦と言うべきでしょうか・・・
でも水分量上げればボコボコしたキホーが拝めるかと思ったんだもの。。。

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で、肝心のキホーがどうなったかというと、ご覧の通り。
いつもよりは多少大きめのものもあるものの、端はしっかりつまりっぱなしだし、
まあ、そんなに夢は見ない方がいいという寂しい結果に。
それでも私からしたら「いつもよりボコってる〜」
と、ちょっとばかり嬉しかったり。
よし、この程度ならがっくりがっくしうなだれずに、
もう少し頑張ってみようかな、と思わせる感じじゃないですか。
で、これが続いて次第にトーンダウン、というのが私のパターンだったりするんだけど。

バゲ修行もこのまま頑張りたいところですが
テキスト3の後半のライ麦のパンのサワー種にも取り組んでないと言うのに
テキスト4が来てしまいました。
こんどはさらに盛りだくさんで世界のパンめぐり状態です。
とても楽しそうで、早くそっちもやりたい〜〜〜〜
バゲは息抜き程度に時々するくらいにして、テキスト頑張らなきゃ・・・・


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by fufulife | 2009-10-05 15:03 | リーンなパン