カテゴリ:リーンなパン( 56 )

ひさびさのイーストバゲット

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ひさしぶりにイーストを使ってバゲットを焼きました。
自家製酵母を使い切ってしまったのと、
次に用意していたピオーネの酵母が今イチ元気がなさそうだったので
やっぱり危ない橋は渡らずに、ヨーグルト酵母を仕込み中なので。。。
ホシノのバゲットは、そこそこクープも開いて
エッジも立つようになってきたものの、
イーストでのバゲットはそれからは初挑戦(たしか)
なので、ちょっとドキドキ・・・

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1本は、いつものように三つ折りしてから二つ折り、の成形で、
もう1本はくるくる巻くように同じ方向に折り込んで、
ちょっと張らせるように気を付けて枝豆風を狙ったのだけど。
一応、長い方が枝豆を意識して作った方。
残念ながら、やっぱりぷくぷくとした枝豆風には至らなかったけど
どちらもそこそこクープも開いてくれたし、
枝豆風のなり損ないの方はほぼエッジも立ってくれて
私としては上出来。
もちろん今回もパウンド型をかぶせてのかぶせ焼きです。

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枝豆風を意識した方、ちょこっとは外にぷくってしかけたところも
あるかな??って感じになってません??
もっとぼこ、ぼこ、ってなってくれると嬉しいんだけど。
これはまた挑戦したいな。

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ま、肝心の断面の方はといえば所詮こんなもんです(笑)
ひさしぶりのイーストバゲなので
テキスト通りの68%の水分量と少なめだし。
一応、これは外見重視、中身もどっちかというとサンドイッチ向きということで。
これ、ずっと気になっていたソレドォルで作ったのだけど
うわさ通りものすごく扱いやすい!!
68%とはいえ、今までよりぜんぜんベタつかなくて、成形もしやすくて
これならもう少し加水あげてもいいかも?!という気がしちゃいました。
こんどはもう少し水分量あげてつくってみようかな。


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by fufulife | 2009-09-30 16:47 | リーンなパン

はじめてのリュスティック

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何を隠そう、実はリュスティックを作るのは初めて。
手持ちの自家製酵母の本なんかにはわりと
「はじめて作る方に」ということで書いてあったりするものも
いくつかあったのだけど、
いきなりリーンなものといえばバゲットとかが作りたくて
なんとなく作ってなかったの。
だけど、あきさんの所で
素敵な素敵なリュスティックを何度も見ているうちに、
「私がいつまでもバゲが進歩しないのはリュスティックを作ってないからかも」
なんて思いにとらわれて、ムラムラして来たので早速チャレンジ。
「そーよ、そ−よ、初心者にお勧めしてるくらいだから
これなら私にも気泡がぼこぼこしてるのができるかも!!」
なんて期待に胸を膨らませて作りました。

・・・・・できたのは、あきさんのおいしそーな
気泡がボコボコのリュスとは比べ物にならない悲しいシロモノ。。。
ええ、恥を忍んでさらします、断面図。
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キホーの「キ」の字も見当たらないベチャけた断面。
悲しい。。。。。
きっと、酵母の勢いがなくなり始めてたせい!!
なんて言う事はきっとないな。
何から何まで、イケナかったに違いない。
が、原因が分からないのが最大の難点。
こねすぎたのか、もしくは足りなかったのか。
発酵が足りなかったのか、それともしすぎたのか。
そーゆー基本的なところさえ分からない・・・・・
これはもう、何度も作って「もっとこねてみるバージョン」
とか「もっとこねないバージョン」
なんて、比べてやってみるしかないんだろうなあ・・・・
けど、他のパンも作りたいし食べたいし、家族のリクエストもあるし、
なんて優柔不断なところがなかなか進歩しない由縁かと。

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最初、窓のそばで撮ってたら夕方だったし
こんな陰影の写真に。
こっちのほうがなにかとごまかされてまともにみえないでもない、か???
なんて現実逃避してる場合じゃないな(笑)
初心者向けだし簡単にちがいない、と思った私が浅はかでございました。
ええ、もっと精進して顔洗って出直します〜〜〜〜(T_T)



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by fufulife | 2009-09-29 14:13 | リーンなパン

くるみのシンプルパン

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例によっていちぢく酵母で、くるみのパンが食べたいという
旦那サマのリクエストに応えて
シンプルなコロン、としたパンを焼いてみました。
いちぢく酵母、早く起こせるのはいいんだけど
何度作ってもやっぱり他のよりもちもち感が強い気がします。
私としては、もちもちしすぎるのはあまり好きではないので
いちぢく酵母はそろそろ打ち止めにしたい所。

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配合はリスドオルとライ麦粉、塩、砂糖少々に水だけのものですが
ややこねるのでちょっと目の詰まり気味のずんぐりしたパンになりました。
このおいしさはくるみに助けられてる感が強いな(笑)
こういうシンプルな定番系のパンのレシピ、
やっぱりもう少し研究しなければ。

ところでテキストの自家製酵母パンは
例のベーグルとトマトとチーズのカンパーニュ、
それになぜか「植木鉢の玄米パン」
これ、炊いた玄米を混ぜこんで作る生地を
植木鉢に入れて焼くと言う変わり種。
けどね、玄米パンはともかく、植木鉢をそのために買うべきか買わざるべきか
ちょっと悩んでいるところ。
10cmの鉢、買った所で他に使い道ないし、三つもいらないし。
使わないとき邪魔だし。
けど、素焼きの鉢に入れて焼くのって
他の素材の型だと絶対熱伝導とか違いそうだし、おなじには作れないよなあ。
う〜ん。悩むなあ。
テキストにそこまでこだわらなくてもいいじゃんと思う気もしないでもないけど
上手くできなかったときに、やっぱり型のせいだとは思いたくないし。
と、いいつつ買わない方が強い、かな??(笑)
うーん、何で代用しよう。


ところでジュジュちゃん、最近ごはんを食べるときに
「おいしいねえ、ママのつくったおりょうり、おいしいねえ」
と言いながら食べてくれます。
とっても嬉しいんだけどパパに言わされてる感ありというか、
真似して言ってるだけで意味は分かってないんじゃないかと言うか・・・
ホント、嬉しいけどさ。
そう思うんだったら残さず食べてほしいなあと思う今日この頃です(笑)


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by fufulife | 2009-09-25 16:15 | リーンなパン

チーズとトマトのカンパーニュ

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こちらはテキストより「トマト酵母で作るチーズと煮トマトのカンパーニュ」
でしたが、トマト酵母を起こしてないので
とりあえずいちぢく酵母で。
自家製酵母を始めると、いつもハマってしまうのが
「無限酵母地獄」(笑)
いろんなものを見るとついつい酵母にしてみたくなっちゃって
あれもこれも起こして、でも結局保存は冷蔵庫でしかできなくて
で、気付くと冷蔵庫が「酵母保管庫」になってしまう・・・
で、自分ながらにルールを作ってまして、
「酵母は2つまで」
まず今回早く起こせるドライイチヂクで起こしちゃって、
そのあと季節ものということでピオーネで起こしてしまったので(これはまだ眠ってる)
まず、このいちぢくをとりあえず使い切るまでは他に手が出せないのです(笑)
トマトの酵母もすごく興味あるんだけど
私としては次に作るなら使いやすいヨーグルト酵母も押さえときたいしなあ。
酵母、使い切るまではと言っても、使えば元気よくするために
少しは粉と水をたして培養しないと勢いが衰えちゃって
最後まで使い切れないので使っては少し足し、ということで
なかなか一気にすんなりはなくならないのが玉にきず。
あの酵母も試してみたい、とムラムラくる気持ちを抑えつつ
とりあえずできた酵母を使って行く次第で。。。

と、前置きが長くなった所でテキストのカンパですが
水分は煮トマトかトマトジュースでこねる事になっていたので
ちょうど使いかけのトマトジュースがあったのでそちらを使って。
トマトでこねるカンパは好きで時々作るのだけど
今回はきなこもガラムマサラも入れる変わり種。
チーズもチェダーチーズ仕様となっていたので買いに行きました。
この講座、密かに材料費で高く付きそうな気もして来たわ。
いや、その通りにしようとこだわれば、の話だけど。

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チェダーチーズはやっぱりおいしい。
好きなチーズだしね。
けど、せっかくトマト味だからガラムマサラはない方が好みだったし
(トマトというよりカレー味??ならいっそのことカレー風味パンの方が・・)
いつも作るプレーンかもしくはバジルかオレガノの方が好きかも。
きな粉に関しては他の材料が強くて入れる理由が今イチよく分からなかった・・・
このテキストは国産小麦を使う事を推奨しているせいか、
全体的に水分が少なめのレシピが多い気がします。
空洞になっている部分はもちろんキホーではなく、
チーズが溶けて穴があいただけ、文字通り空洞です(爆)
いつも作るカンパよりややしっかりした生地。
発酵カゴを使わずに、キャンバスも使わずに
そのまま天板にのせてホイロ、で、だれない生地だもん。しっかりしてるよね。
目も詰まり気味で、私のカンパのイメージとはちょっと違うかな。
あ、これはこれでイメージするカンパとは別物としてちゃんとおいしかったです。
チーズは成型時にのせてくるむように包み込んで丸めるんだけど
部分的に固まっちゃって全体にばらまけずに失敗、かな。
最後に乗せて包むだけで綺麗にできるようにならなきゃ。
具を成型時に入れて綺麗に完成させるというのも今後の課題です。
クープの開きも今イチで、これはカンパとしてはちょっと失敗作だな。
これだけ固めの生地だから、もっと思い切ってクープ入れればよかったなあ・・・



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by fufulife | 2009-09-23 14:40 | リーンなパン

自家製酵母で初ベーグル

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先日より育てていた酵母のうちイチヂク酵母ができあがったので
これを使ってテキストより、ベーグルを作りました。
じつは、ベーグルは初挑戦。
イーストでもホシノでも作った事がありません。
なぜなら、茹でるという行程がなんとなく面倒なのと
そもそもベーグル自体があまり好きじゃないから!(笑)
ベーグル、流行っているしかわいいし
「ベーグルおいしいよね〜、大好き♪」
とか言うとなんとなくおしゃれ(な気がする)だし
そう言いたいのはやまやまなんだけど
好みじゃないのは仕方がない。
なぜあまり好きじゃないかというと
「ぎゅっとしてて重くてもっちりだから」
で、ふと私、前回のホシノ山食のがなかなかおいしくできなかったのも
そこに原因があるんじゃないかと思い当たった。
要するに、おいしくできなかったのは
「ぎゅっとしてて重くてもっちり」したパンが好きじゃないから
そーゆーパンをおいしいと思わなかっただけで、あれはああいうパンだったのでは??
・・・と、言う事にしておきたいなあ。ホシノもなくなっちゃったし(笑)

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で、初挑戦のベーグルはというと、
まあ、こんなもんかしら、というのが感想かな。
今まで私が食べたベーグル(いただいたりして何度か食べた)
とだいたい似たような感じな気がする。
ぎゅっとしてて、しっかりしてて、もっちりしてる。
ベーグルの特徴を捉えてるんではないかと。
ベーグル好きなら、もっと欠点も気付くだろうけどあまりそれ以上研究する気もないので
「売ってるベーグルと同じような感じに仕上ったと思う」時点で合格!(笑)

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縦横の断面はそれぞれこんな感じだけど、ちょっと穴が空いてるのが失敗したとこ、かなあ。
ベーグルって多分全体的にぎゅっとした方がいいんだよね。
で、成形もテキストのは半分が太くて、合わせ目の所が細くなってる
なんとなく全体的にシェル型?に近いような感じだったのだけど
私はまんまるのドーナツみたいにしたかったので同じような太さの○になるように成形しました。
そしてサイズもとても大きかったので六等分にするところを八等分に。

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半分にしたベーグルを早速かじりながら
ジュジュちゃんは「メガネ〜〜〜〜〜」と、嬉しそう。
そういう遊びも始めたのね・・・・
彼女もあまり好みではなかったようで、数口かじって終わりでした。

More 最近のジュジュちゃんは
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by fufulife | 2009-09-16 16:45 | リーンなパン

グリンピースのカンパーニュ

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さて、残り少なくなって来たホシノですが
今回はカンパーニュにしました。
娘のために甘く煮たグリンピースがあったので
成形の時にこれをたっぷり入れた・・・
つもりだったのだけど、焼いてみると少ししか入ってなくてがっかり。
だいたい、メランジェとか今まで生地を作る時に
最後に入れて混ぜてから発酵させてたので、
成形前に入れるときの量の目安がいまいちつかめない。
(計れよと言われそうですが)
もっともっと入れても良かったな。

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ねね、なんだかまばらでしょ?!
カンパのレシピもホシノではほとんど作った事がなかったし
いろんなものを試している所。
今回のはこねもわりとしっかりする方のだったのだけど
ふんわりしっとりにはなっていたけど
カンパ、というイメージのできあがりではなかったかも。
気泡のキの字もなかったし。

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クープもダメダメだし、膨らみも悪くてぺったんこだし、
かなりがっくりきました。

そのうえ、この翌日に作った最後のホシノのバゲ、
朝仕込んで2時間ほど室内発酵させてて、
外出するので冷蔵庫に入れようと思ってすっかり忘れてて
7時間後くらいに帰って来たら(朝の2時間を入れると9時間たってる!!)
すっかり過発酵になっちゃってて
カンパのリベンジのつもりが、もうがっくり。
ただでさえうちのマンション、閉め切ると暑くなるんだよねえ・・・・
仕方がないのでソッコー分割して小さく細くしてスティックバケもどきにしてみたけど
やっぱりかなり今イチでした。


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気を取り直して・・・・・
ジュジュちゃんがいるのであまり凝った事もできないけど
とりあえず気分だけでもちょっと、と、ハロウィン飾りをだしてみたら
窓に貼っていたジェルジェムに早速目を付けて
置いてあったおもちゃかぼちゃにペタペタ・・・・
「ママ、みてみて!!すごいでしょ〜〜〜」
と、得意げな娘。
このあとこれらのジェルジェム、
ちいさなコウモリはひとつ行方不明、
もうひとつは3つにちぎられて魔女のホウキも引きちぎられ、
小さな赤いキャンディもひとつ行方不明・・・・
まあねえ、そんなことになるとは思ったよ(笑)
手の届かない所に貼れば良かったかもと思う気持ちと
楽しんでくれたんならまあそれもいいかと言う気持ちと半分半分、かな。
かなりこのジェルジェムが気に入った様子で
長い間いじって遊んでたもんね。


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by fufulife | 2009-09-15 15:30 | リーンなパン

ごまバゲ

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ひさしぶりにごまのバゲットを焼いてみました。
ちょうど黒胡麻が目に入ったのよね。
ホシノのバゲもひさしぶり。
生地は普通に作って、最後の成形の時にごまをぶちまいて
巻き込むようにしてみたんだけど。
最後に生地のまわりにもたっぷりと白ごまをつけてごままみれに(笑)


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なので、全体的にごまが入ってるんじゃなくて
なんだか微妙な模様のようになってしまいました。
成形も、はじがへんなことになったので、細くする成形にしてみようとしたら
どうにもこうにもへんてこな形に・・・・
ひさしぶりに作るのに、いつもと違う事をしてみようなんて
思うもんじゃあないよね(泣)
でも、味はよかった!!
やっぱりホシノでつくるバゲはおいしい・・・・

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ホットケーキを食べるとき、ジュジュちゃんが突然
はちみつのくまさんに「くまさんも、あーん!!!」
と、ホットケーキを差し出してました(笑)
こういう「ごっこ遊び」みたいな事を最近よくしはじめました。
やっぱり二歳も近くなると幼児化してくるよねえ。
おしゃべりも盛んで、だんだん報告めいたことも。
昨日もトイレでいつまでも手を洗っているので
「もう拭いておしまい!!」と言うと
「パパがいーの〜〜〜〜」と半べそに。
「パパにしてもらわなくても自分で手は拭けるでしょ??」と、
ほぼ無理矢理拭かせて終わらせると号泣。
泣き声を聞いたパパに「ジュジュちゃんどうしたの?」と聞かれると
「ててあらったの、ジュジュちゃん、パパがいーの、パパだー(抱っこ)っていったん。
ママね、パパだめ!いったん〜〜」
と、しゃくりあげながら言いつけているではないですか。
なんだかパパの抱っこはだめと言ったようにしか聞こえない(笑)
で、私が思わず注釈する、というようなパターンが最近よくあります。
へんに告げ口されてるのを知らないでいると言葉がたりないせいで
私がものすごく理不尽なことしてるように聞こえる事もしばしば。
彼女の言動には気を付けてチェックしとかなきゃ、だわ。。。


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by fufulife | 2009-09-09 14:28 | リーンなパン

ホシノ山食と加水

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またしても登場してきたホシノ山食、
今回は「粉によって加水が違う」というのが知識としては知っていても
現実にどんな状態で見極めるのか未だによく分からないので
あえて「外国産の粉だったら70%くらい」という先生のアドバイスをうけ、
今までテキストレシピだと国産小麦で58%程度だったのだけど
その調整の感じが全くわからなかったので
この際全く違う粉で70%というのを作れば違いが分かるかも!!と
うちにあった安い安い外国産の粉で70%で作ってみました。

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で、違いが分かったかというと・・・・
えっと、余計に分からなくなりました(爆)
私の勝手なイメージだと、粉が違うと加水が違うと言うのは
加える水の量を買えないと同じくらいの生地の硬さにならないとかいう感じなのかなあと思っていたのだけど
さすがに70%と58%では全く感触も違って
今までテキスト通りに作っていたのだと、かなり堅い生地で
こねるのもちょっと一苦労、という感じだったのだけど
今回の外国産70%では生地は柔らかくて伸びもよく、
とてもこねやすかったです。
出来上がりの食感も、国産で58%のは以前より言ってたように
かなりどっしりと重くて、食べごたえのある感じだったのですが
今回の外国産で70%ではふんわりとして歯切れもよく、かなり食べやすいものに。
粉のあじわいという意味では国産のほうが深みがある気がするけど
「パンのでき」という意味ではやす〜い外国産で70%で作ったものの方が
おいしいというか、食べやすいというか、好みに近いものでした。
国産の小麦のおいしさを生かして、こういう食感で作りたいなあ・・・・

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講座のBBSなどでも、同じ国産の小麦でも「○○なら56%〜58%だけど△△なら58〜60%がベストだった」とか
みなさん微調整されつつつくってらっしゃるようなんだけど
その「ベスト」をどこで判断するのか、全くもって分からない私って・・・・(泣)
ちなみに最近はちょうど特売で「キタノカオリ」をどっさり買って来たので
それで作る事が多いのだけど、
それを使ったベストの水分量が分からない!!!
いつになったら、その「微調整」とか「この粉の加水は○%だった」とか
分かるようになるんでしょうか・・・
どなたか、分かりやすく教えてくれる方、いないかしら・・・(笑)

***************************
明日からお盆休みで実家に帰省して来ます。
しばらくブログはお休みになるかな。
実家でも更新できれば、ちょっとくらいしていきたいとは思っています。
帰って来るのはいつになるかなあ。
講座の受講中なので実家でもパン作りはするつもりだけど
おうちにいる時のようにできるかどうかは不明。。。
ちょっとでもたくさん作れるといいな。
と、言う訳で夏休み、してきます♪


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by fufulife | 2009-08-07 15:08 | リーンなパン

パーカーハウスでオムレツサンド

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こちらもテキストレシピです。
テキストには「チキンケチャップ」なるものが入るようになっていて
鶏肉を小さく切ったものと玉葱なんかを
ケチャップで和えたものをソースにしてたんだけど
面倒だったので朝、そのままオムレツを挟んでいただきました。
パーカーハウスもいろいろあるかもしれないけど
今まで私がしていたのは、楕円にのばしてから
トップにサラダ油を塗って、はんぶんに折るもの。
内側にオイルがくるから、焼けた時にぴったりくっつかなくて
(もちろん多少はくっつくけど、なんとなく分かれ目みたいになるの)
べりっと手で割れるタイプだったんだけど
これは何もせずにそのまま二つ折りにして、さらに折り目側の
中心を指でぎゅっとつまむというもの。
焼き上がりは、もちろん折った部分はくっついてるので
ナイフで切り込みを入れて挟みます。

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ひさしぶりにパーカーハウスも作ったし、
オムレツサンドもひさしぶり。
こういうシンプルなのも、美味しいよね♪


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by fufulife | 2009-08-06 18:40 | リーンなパン

野菜の焼きフォカッチャ

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こちらも山食アレンジです。
フォカッチャのように薄めにのばした生地に
中央に一列くぼみをつけて、ブルーチーズをのせて
その上にオリ−ブオイルでソテーした茄子、
ドライトマト、レンチンしたじゃがいも、プチトマトを乗せて軽く岩塩をふって、
パルメザンチーズを振り、ピザ用シュレッドチーズを乗せて焼上げたもの。
焼き野菜のフォカッチャとかならともかく
フォカッチャは焼くものだし、なぜ「焼きフォカッチャ」となっているのか不明だけど(笑)
これはテキストそのままの引用。
テキストレシピでは、ブルーチーズとクリームチーズを乗せるようになっていたけれど
クリームチーズは省略。
トッピングも、ブロッコリーと松の実も省略しました。

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茄子から出るオリーブオイルのじゅわっと感と
ブルーチーズの塩気とコクがなんとも言えずにめちゃウマ!!
これ、同じ生地を使ったパンピザもレシピにあるのだけど
フォカッチャとピザの区別がどこにあるかは不明です(爆)
強いて言えば・・・トマトソース塗るとピザ??
だけど、ピザだってトマトソース塗らないものもあるよねえ?!
ま、そこはどっちでもいいか。
どちらにせよ、これ、本当においしかったです。
これだけ夏野菜をのせてチーズも3種類だもん、おいしくないわけがない!
トマトだってドライトマトにプチトマトだもんね。
さらに松の実とブロッコリー、クリームチーズ、全部揃えたら材料だけですごい高くつきそう。
でも、全部揃えたの、食べてみたい!


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by fufulife | 2009-08-05 15:24 | リーンなパン