カテゴリ:リーンなパン( 56 )

二度目のバゲット

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またしてもバゲット・・・・
やっぱりクープがうまくいきません。
うーん、難しいなあ。
けどね、DVDで見てて、今までの私のクープ入れが
いかにおそるおそるだったかよく分かりました(笑)
「思い切り、さっと」とは聞いていたけれど、見ると聞くでは大違いというのか、
私が思っていた以上に「さっと」でした。
生地がよれてひきつってしまうのが気になって思い切れなくて
いつも粉を振ってから入れていたのだけど
確かに、本当に思い切りさっと入れるとさほどくっつかず
(水分量が少ない生地なせいも多少あると思いますが)
先生のクープはわりとひきつれてて(笑)
あのくらいひきつれても気にしなくて良いんだ!!
という、新しい発見になりました。
確かに、多少ひきつれてしまっても焼けるとひきつれは分からない仕上がり。
これが、今後どう生かされるか分かりませんが
とりあえず、「さっと入れクープ」の速さ加減は分かりました。
後は、深さと角度かしら(←これが一番大変だったり)
それから、これまで高さがでない時もよくあったけれど
ちゃんと成形を学ぶとなるほど、という感じで
ちゃんと筒型になってくれるようになってきました。
蒸気や温度に目がいきがちだったけど、やっぱり成形の手順も大切だったのね(当たり前か)

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せっかくサンドに向いていそうなバゲットなので
ちょうどうちにあったサーモン、クリチ、サニーレタス、オニオンを
挟んでいただきました。
うん、おいしい!!!
このバゲ、二日目、三日目でもさっと焼き直すと
皮がばりっとなってそれなりにおいしかったです。

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by fufulife | 2009-06-17 14:24 | リーンなパン

ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット

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今月の課題のもうひとつの生地はこの「ポーリッシュ法でつくるドゥミ・バゲット」です。
いやあ、表情に乏しいバゲットで(笑)
このバゲット、初めてでも作りやすいというふれこみだけあって
水分量もバゲットにしてはかなり少なめのトータル68%だし
ポーリッシュ種をゆっくり冷蔵発酵させて作る、
かなり基本に忠実なレシピになっています(当たり前か)
今までバゲットは機械ごねで少しだけ捏ねるか、
ヘラごねで混ぜる程度でパンチでつなぐ、と言った感じでつくっていたので
このレシピのように、厚めのグルテン膜ができるまでゆっくり、きちんと捏ねるのは初めて。
しっかり捏ねると言っても、そこはバゲット、もちろん食パンほど膜は張らせませんが
私の感覚からいくとそれでも「しっかり」捏ねるイメージです。
手や、台につかなくなるまではこねるので後の成形もわりと楽でした。
粉は、定番リスドオル使用です。


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そんな、初手ごねのバゲットの断面はこちら。
気泡の「き」の字もないようなていたらくですが(笑)
水分量が少ないので、ぼこぼこバケにはもともとならないレシピではあります(←言い訳)
どちらかというと、サンドしたりするのにむいてるかな。
けどね、一応クラストはバリッと薄くても固く、クラムはしっとり、もっちりで
かなりおいしかったです(←ハードル低い)

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ちなみに、これ、テキストのできあがりのバゲットも似たような仕上がり。
クープもさほどぱっくりではなく、エッジもまったくと行っていい程立っていません。
旦那サマにも「テキストにそっくりにできてるじゃん」
と言ってもらえました(笑)
と、いうことはこのレシピではこれで正解なのか・・・??
一応、本格的なフランスパンなどについては講座の最後の方にすることになっているので
これはこれで、こういうバケなのかもしれません。
どなたかバケに詳しい方、アドバイスください・・・(笑)
一応講座の方にも質問をしてみたのだけど、なんせメールでのやりとり、
回答にも時間がかかるのが難点。
すぐに答えてくれれば嬉しいんだけど、答えを待っていたら次にすすめないので
自分でも手探りしながら作り続けています。
回答は丁寧にしてくれるのが救いなんだけど、ね。

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by fufulife | 2009-06-16 13:50 | リーンなパン

チェリーとアーモンドのカンパーニュ

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いつものCpicon レーズンのカンパーニュスタイル by sachi_fu_fu
レーズンをドライチェリーアーモンドスライスにかえて作ってみました。
レーズンより粒の大きいチェリーは、甘味もしっかり、ジューシー。
ときどき出てくるアーモンドの歯ごたえもなかなかで
この組み合わせ、好きかも。
いつも使う醗酵カゴのおかげで見た目も良い感じ(笑)
やっぱり、カゴ様々です。


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by fufulife | 2009-05-23 13:46 | リーンなパン

クランベリーのプチパン

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ひさしぶりにだい好きなドライクランベリーをいれたパン。
白っぽい生地に、濃いめの赤い実がきれいでカワイイ。
ついつい買う時にいっぱい買ってしまうから、
ドライフルーツは慌てて使う事も多い私(笑)
今回もたっぷり、使ってみました。
リーンな生地にして、クランベリーの甘さを楽しむのがお気に入り。
固めの皮は、ジュジュちゃんも大好きだしね♪

今回はCpicon 基本のしっとり、シンプルカンパーニュ by sachi_fu_fuにクランベリーを加えて
6分割で作ってみました。


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by fufulife | 2009-05-19 13:34 | リーンなパン

カリッ、ポリッ、グリッシーニ

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先日、ランチをしに行ったレストランで
グリッシーニが出て来ました。
ふんわりパンより、カリカリパンが好きなジュジュちゃん、
案の定このグリッシーニもいたく気に入って
なんども「おかわり」をせがむ始末。
こんなことなら、と、早速作って、おやつがわりに。
「カリカリちょーだい」と催促します(笑)
子供って、柔らかいふんわりパンが好きなもんだと思っていたけど
うちの子はなぜかハード系の方が好み。
普通のパンも、中身よりカリッと焼けた耳の方を欲しがります。
柔らかいパンが口の中でべちゃっとなるのがどうも嫌みたい。
フランスパン系も、意外と好きだもんねえ・・・
ハード系がどちらかと言うと好きな私としては嬉しいんだけど、
ハード好き、いつまで続くものか。
けどね、これはこれで食べるのに時間がかかって
あまりたくさん食べられないという難点もあるのです(笑)

Cpicon カリッ、ポリッ、リッシーニ by sachi_fu_fu


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by fufulife | 2009-05-15 16:02 | リーンなパン

シリアルパン

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シリアルパン。
リーンなバケットっぽい生地だけど
余り物の粉を投入。
残りのライ麦粉全部と、全粒粉を少々、それにオートミール。
ごまもたっぷり入れて(ごまも使わないといけない事に気付いた)
水と塩、イーストのみで。
トッピングにおうちにあった「野菜のシリアル」をたっぷりまぶして
焼いてみました。
やっぱりごま入りはおいしい。
久しくごまを使う事を忘れてたけど(使うものが多すぎて)
こんどは胡麻が頻出しそう(笑)

さて、明日から我が家はGW。
旦那サマの実家に帰って来ます。
去年のGW以来一年ぶりだからジュジュちゃんの成長に驚くだろうな。
ゆっくり滞在して来るのでしばらくブログもお休み。
GWあけてから、また再開しま〜す♪




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by fufulife | 2009-04-24 14:20 | リーンなパン

レーズンたっぷりのカンパーニュ

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またしてもレーズンたっぷりでカンパーニュ系。
砂糖も油脂も入るのでこれをカンパーニュと言うのは
かなりおこがましいのだけど
形と、ライ麦の香りで許してもらいたい所(笑)
今、賞味期限間近のライ麦とレーズンが控えてるので
これ系が続いております(爆)
GWにも帰省もしなきゃだし、
それまでに使えるものは使っておかなきゃね。
続いても、おいしいからいいんだもん。

Cpicon レーズンのカンパーニュスタイル by sachi_fu_fu


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by fufulife | 2009-04-14 17:07 | リーンなパン

真っ黒・・・な、チェリーとくるみのパン

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ひさびさにやってしまいました。
ジュジュちゃんの授乳に重なってしまって
オーブンの温度が途中で下げられずに
気付くと真っ黒・・・・!!!
悲しい〜〜〜〜
けど、まだ炭化とまでは行ってなかったため
なんとか食べられる範囲でホッ。
やっぱり籐製醗酵カゴで発酵させると本格的な仕上がりに見えて
多少の失敗もカバーしてくれそうな気がするの(笑)

いつものCpicon レーズンのカンパーニュスタイル by sachi_fu_fuのレシピで
フィリングをドライチェリーとくるみにして作ったもの。
大きめチェリーがレーズンとはまた違ったおいしさで
彼にも「おいしい」と言ってもらえてヨカッタ♪


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by fufulife | 2009-04-06 17:27 | リーンなパン

パン・オ・セーグル

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ライ麦パンの中でもシンプルで、食べやすい配合の
パン・オ・セーグル。
酸味が少ないレシピなので
ライ麦があまり得意じゃなくてもこれなら、という人も。
水分量もやや少なめなので作りやすくて、
クープも比較的入れやすい生地なの。
クープに失敗しすぎてうんざりしたら
これを作ってとりあえず自信を取り戻してみたり(笑)
リーンなパンだけど、その中では比較的
ふっくら仕上るタイプです♪



Cpicon パン・オ・セーグル by sachi_fu_fu

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by fufulife | 2008-12-22 13:07 | リーンなパン

セーグル・オ・ノワ

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だいすきなライ麦とくるみのパンです。
皮がちょっと厚めにかりっとして、
中はしっとり、ふんわりした感じのこのレシピは
目下のお気に入り。
ライ麦の量もちょっと少なめでクセがなく
食べやすいのです。
逆に、もう少しライ麦を増やしてもいいのかも。
クセのある酸味のパンが食べたいときはライ麦を増やして作ります。
でも、このくらいが子供には食べやすいみたい。

久しぶりに作ったら
一時発酵をケチったのが災いしたのか
クープの割れがあまりよくない
勢いのないパンになっちゃいました(泣)
でも、おいしかったもん。


Cpicon セーグル・オ・ノワ by sachi_fu_fu


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by fufulife | 2008-12-18 18:08 | リーンなパン