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ホシノ山食と加水

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またしても登場してきたホシノ山食、
今回は「粉によって加水が違う」というのが知識としては知っていても
現実にどんな状態で見極めるのか未だによく分からないので
あえて「外国産の粉だったら70%くらい」という先生のアドバイスをうけ、
今までテキストレシピだと国産小麦で58%程度だったのだけど
その調整の感じが全くわからなかったので
この際全く違う粉で70%というのを作れば違いが分かるかも!!と
うちにあった安い安い外国産の粉で70%で作ってみました。

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で、違いが分かったかというと・・・・
えっと、余計に分からなくなりました(爆)
私の勝手なイメージだと、粉が違うと加水が違うと言うのは
加える水の量を買えないと同じくらいの生地の硬さにならないとかいう感じなのかなあと思っていたのだけど
さすがに70%と58%では全く感触も違って
今までテキスト通りに作っていたのだと、かなり堅い生地で
こねるのもちょっと一苦労、という感じだったのだけど
今回の外国産70%では生地は柔らかくて伸びもよく、
とてもこねやすかったです。
出来上がりの食感も、国産で58%のは以前より言ってたように
かなりどっしりと重くて、食べごたえのある感じだったのですが
今回の外国産で70%ではふんわりとして歯切れもよく、かなり食べやすいものに。
粉のあじわいという意味では国産のほうが深みがある気がするけど
「パンのでき」という意味ではやす〜い外国産で70%で作ったものの方が
おいしいというか、食べやすいというか、好みに近いものでした。
国産の小麦のおいしさを生かして、こういう食感で作りたいなあ・・・・

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講座のBBSなどでも、同じ国産の小麦でも「○○なら56%〜58%だけど△△なら58〜60%がベストだった」とか
みなさん微調整されつつつくってらっしゃるようなんだけど
その「ベスト」をどこで判断するのか、全くもって分からない私って・・・・(泣)
ちなみに最近はちょうど特売で「キタノカオリ」をどっさり買って来たので
それで作る事が多いのだけど、
それを使ったベストの水分量が分からない!!!
いつになったら、その「微調整」とか「この粉の加水は○%だった」とか
分かるようになるんでしょうか・・・
どなたか、分かりやすく教えてくれる方、いないかしら・・・(笑)

***************************
明日からお盆休みで実家に帰省して来ます。
しばらくブログはお休みになるかな。
実家でも更新できれば、ちょっとくらいしていきたいとは思っています。
帰って来るのはいつになるかなあ。
講座の受講中なので実家でもパン作りはするつもりだけど
おうちにいる時のようにできるかどうかは不明。。。
ちょっとでもたくさん作れるといいな。
と、言う訳で夏休み、してきます♪


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by fufulife | 2009-08-07 15:08 | リーンなパン

パーカーハウスでオムレツサンド

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こちらもテキストレシピです。
テキストには「チキンケチャップ」なるものが入るようになっていて
鶏肉を小さく切ったものと玉葱なんかを
ケチャップで和えたものをソースにしてたんだけど
面倒だったので朝、そのままオムレツを挟んでいただきました。
パーカーハウスもいろいろあるかもしれないけど
今まで私がしていたのは、楕円にのばしてから
トップにサラダ油を塗って、はんぶんに折るもの。
内側にオイルがくるから、焼けた時にぴったりくっつかなくて
(もちろん多少はくっつくけど、なんとなく分かれ目みたいになるの)
べりっと手で割れるタイプだったんだけど
これは何もせずにそのまま二つ折りにして、さらに折り目側の
中心を指でぎゅっとつまむというもの。
焼き上がりは、もちろん折った部分はくっついてるので
ナイフで切り込みを入れて挟みます。

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ひさしぶりにパーカーハウスも作ったし、
オムレツサンドもひさしぶり。
こういうシンプルなのも、美味しいよね♪


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by fufulife | 2009-08-06 18:40 | リーンなパン

野菜の焼きフォカッチャ

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こちらも山食アレンジです。
フォカッチャのように薄めにのばした生地に
中央に一列くぼみをつけて、ブルーチーズをのせて
その上にオリ−ブオイルでソテーした茄子、
ドライトマト、レンチンしたじゃがいも、プチトマトを乗せて軽く岩塩をふって、
パルメザンチーズを振り、ピザ用シュレッドチーズを乗せて焼上げたもの。
焼き野菜のフォカッチャとかならともかく
フォカッチャは焼くものだし、なぜ「焼きフォカッチャ」となっているのか不明だけど(笑)
これはテキストそのままの引用。
テキストレシピでは、ブルーチーズとクリームチーズを乗せるようになっていたけれど
クリームチーズは省略。
トッピングも、ブロッコリーと松の実も省略しました。

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茄子から出るオリーブオイルのじゅわっと感と
ブルーチーズの塩気とコクがなんとも言えずにめちゃウマ!!
これ、同じ生地を使ったパンピザもレシピにあるのだけど
フォカッチャとピザの区別がどこにあるかは不明です(爆)
強いて言えば・・・トマトソース塗るとピザ??
だけど、ピザだってトマトソース塗らないものもあるよねえ?!
ま、そこはどっちでもいいか。
どちらにせよ、これ、本当においしかったです。
これだけ夏野菜をのせてチーズも3種類だもん、おいしくないわけがない!
トマトだってドライトマトにプチトマトだもんね。
さらに松の実とブロッコリー、クリームチーズ、全部揃えたら材料だけですごい高くつきそう。
でも、全部揃えたの、食べてみたい!


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by fufulife | 2009-08-05 15:24 | リーンなパン

タイムのフォカッチャ

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これも全粒粉の山食と同じ生地で成形を変えて作るフォカッチャ。
平にのばすのでさらにさくっとします。
オリーブオイルを塗ってタイムと岩塩を振るだけで
全く違うパンになりますね。
同じ生地とは思えないほど質感も食感も違うので不思議です。
やっぱりこの生地はこうやってアレンジした方がおいしい!

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で、またしても撮影中に邪魔する娘(笑)
このパンも、しょっぱさがよかったのか
おいしい、おいしいとぱくぱく気に入って食べてくれました。

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先日コストコに行ったら「レイニアチェリー」というのがありました。
試食していたのでいただいたらものすごく甘くておいしくて
ジュジュちゃんもすごく気に入ったので買っちゃいました。
なんせ量が多いのだけど、約1kg近く入っていて1280円だったかな。
サイズはアメリカンチェリーだけど、見た目は佐藤錦。
アメリカンチェリー大好きなんだけど、これ、もっと気に入ってしまいました。
渋みもないし、甘くてなんともいえないおいしさ。
みかけたらぜひ!

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それで、さくらんぼを食べる時にここにきて活躍しているのがこれ。
「種取り器」です。
たぶん、オリーブの種を取るものじゃあないかと思うんだけど
我が家ではかれこれ20年以上も前に「さくらんぼの種取り器」としてやってきて
もっぱらそれ用に使っています。
今まではお菓子を焼く時に、アメリカンチェリーの種を取るのに活躍していたのだけど
今年はひと味違います。
普通にさくらんぼを食べるときに、ジュジュちゃんの為に種を取るのに大活躍。
これまでは年に1〜2度使えばいいくらいだったのに、今年は頻出。
なんだかようやく日の目を見た感じです(笑)

この種取り器、昔は製菓道具などを扱っているお店があまりなくて
あっても、ごくごくふつうのケーキの型くらいしかなかった時代。
外国のスイーツレシピの本を見て、どうしても欲しかった器具のひとつで
母が、ロスに旅行に行くというときに、「アメリカならきっとあるから買って来て!!」
と、お土産にリクエストしたものなのです。
母も、アメリカの雑貨等を扱っている大きなスーパーで
ゼスチャーを交えて身振り手振りでgetしてきてくれた
我が家ではとっても思い出深い一品。
誇らしげに種取り器を渡してくれた母、そして袋からそれを見つけた時の
嬉しかった事と言ったら!!!!
ちょっと変わった道具や型を探しては大切に大切に集めて使っていたものです。
・・・って、すごくおばちゃんちっくなコメントになっちゃったけど(笑)
20年以上も前に製菓道具に凝っていたなんて、いったいいくつなんだ、って感じですね(爆)


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by fufulife | 2009-08-04 16:39 | リーンなパン

ドッグバンズでホットドッグ♪

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ひさしぶりにプレーンなホットドック。
ドッグバンズを焼くのもひさしぶりです。
中に挟んだのはキャベツの千切り、きゅうり、
かりっと焼いたロングソーセージにマスタードとケチャップ、マヨネーズ。
定番の組み合わせ、ひさしぶりに食べるとやっぱりおいしかった♪
これ、例のホシノの山食の生地なんだけど
山食にどーんと焼くよりこういう風に小さく焼いた方が合う気がします。

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このテキストの生地分割はどれも想像より小さめ。
食べやすいと言えば食べやすいけど旦那サマにはちょっとものたりないみたい。
二つ食べるには多いし、次回はもう少し大きめに作ろうかな。
生地の分割サイズも、いろいろと好みがあって面白いですね。
この生地はこうやって1回分にして焼いた方がしっかり焼き込めて
皮もカリッとぱりっと、中もふんわりめでおいしかったです。

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焼きたてパンを必ず欲しがるジュジュちゃん
このパンは、上からがぶり・・・・
どうして子供ってこんな食べ方なんでしょうね??(笑)
真上のど真ん中からかぶりつき、それからあちこちかじってみる。
まるでねずみにでもかじられたようです。
このパンはまた、かなり気に入ったようで、おやつがわりに
半分以上をぺろりと食べていました。


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by fufulife | 2009-08-03 15:25 | リッチなパン