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二度目のバゲット

二度目のバゲット_b0141229_14162594.jpg

またしてもバゲット・・・・
やっぱりクープがうまくいきません。
うーん、難しいなあ。
けどね、DVDで見てて、今までの私のクープ入れが
いかにおそるおそるだったかよく分かりました(笑)
「思い切り、さっと」とは聞いていたけれど、見ると聞くでは大違いというのか、
私が思っていた以上に「さっと」でした。
生地がよれてひきつってしまうのが気になって思い切れなくて
いつも粉を振ってから入れていたのだけど
確かに、本当に思い切りさっと入れるとさほどくっつかず
(水分量が少ない生地なせいも多少あると思いますが)
先生のクープはわりとひきつれてて(笑)
あのくらいひきつれても気にしなくて良いんだ!!
という、新しい発見になりました。
確かに、多少ひきつれてしまっても焼けるとひきつれは分からない仕上がり。
これが、今後どう生かされるか分かりませんが
とりあえず、「さっと入れクープ」の速さ加減は分かりました。
後は、深さと角度かしら(←これが一番大変だったり)
それから、これまで高さがでない時もよくあったけれど
ちゃんと成形を学ぶとなるほど、という感じで
ちゃんと筒型になってくれるようになってきました。
蒸気や温度に目がいきがちだったけど、やっぱり成形の手順も大切だったのね(当たり前か)

二度目のバゲット_b0141229_14221170.jpg

せっかくサンドに向いていそうなバゲットなので
ちょうどうちにあったサーモン、クリチ、サニーレタス、オニオンを
挟んでいただきました。
うん、おいしい!!!
このバゲ、二日目、三日目でもさっと焼き直すと
皮がばりっとなってそれなりにおいしかったです。

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# by fufulife | 2009-06-17 14:24 | リーンなパン

ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット

ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット_b0141229_132846100.jpg

今月の課題のもうひとつの生地はこの「ポーリッシュ法でつくるドゥミ・バゲット」です。
いやあ、表情に乏しいバゲットで(笑)
このバゲット、初めてでも作りやすいというふれこみだけあって
水分量もバゲットにしてはかなり少なめのトータル68%だし
ポーリッシュ種をゆっくり冷蔵発酵させて作る、
かなり基本に忠実なレシピになっています(当たり前か)
今までバゲットは機械ごねで少しだけ捏ねるか、
ヘラごねで混ぜる程度でパンチでつなぐ、と言った感じでつくっていたので
このレシピのように、厚めのグルテン膜ができるまでゆっくり、きちんと捏ねるのは初めて。
しっかり捏ねると言っても、そこはバゲット、もちろん食パンほど膜は張らせませんが
私の感覚からいくとそれでも「しっかり」捏ねるイメージです。
手や、台につかなくなるまではこねるので後の成形もわりと楽でした。
粉は、定番リスドオル使用です。


ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット_b0141229_13353476.jpg

そんな、初手ごねのバゲットの断面はこちら。
気泡の「き」の字もないようなていたらくですが(笑)
水分量が少ないので、ぼこぼこバケにはもともとならないレシピではあります(←言い訳)
どちらかというと、サンドしたりするのにむいてるかな。
けどね、一応クラストはバリッと薄くても固く、クラムはしっとり、もっちりで
かなりおいしかったです(←ハードル低い)

ポーリッシュ法でつくるドゥミバゲット_b0141229_13405040.jpg

ちなみに、これ、テキストのできあがりのバゲットも似たような仕上がり。
クープもさほどぱっくりではなく、エッジもまったくと行っていい程立っていません。
旦那サマにも「テキストにそっくりにできてるじゃん」
と言ってもらえました(笑)
と、いうことはこのレシピではこれで正解なのか・・・??
一応、本格的なフランスパンなどについては講座の最後の方にすることになっているので
これはこれで、こういうバケなのかもしれません。
どなたかバケに詳しい方、アドバイスください・・・(笑)
一応講座の方にも質問をしてみたのだけど、なんせメールでのやりとり、
回答にも時間がかかるのが難点。
すぐに答えてくれれば嬉しいんだけど、答えを待っていたら次にすすめないので
自分でも手探りしながら作り続けています。
回答は丁寧にしてくれるのが救いなんだけど、ね。

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# by fufulife | 2009-06-16 13:50 | リーンなパン

マロンプディング

マロンプディング_b0141229_14195874.jpg

以前からヘビーユーズのマロンクリームを入れたマロン風味のプリン。
の、はずだったんだけど、けっこう入れたと思ったのに
想像より栗の味がしなくてがっかり。
これは、まだまだ研究の余地がありそう。
カラメルを入れない方が栗の味が楽しめるかな。
私としては「マーロウ」の栗のプリンのイメージだったんだけどなあ。
今度はもっと、遠慮なくマロンクリームを入れてみようかな。
生クリームもいれた方が濃厚になりそうだけど最近常備してないし。
たいていスイーツは思いつきで作るから
(突然無性に作りたくなること、ありません?!)
材料がないことも多々あるんだよね(笑)
よし、次回に期待しよ♪

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# by fufulife | 2009-06-13 14:24 | スイーツ

ハムチーズパン

ハムチーズパン_b0141229_95005.jpg

またしても食パンと同じ生地でアレンジするシリーズ、
今回はハムチーズパン。
これも分割が少なめで、いつも私が作っていたのは
ハム1枚を巻き込むタイプだったけれどこれは半分を縦にまいて作るもの。
テキストでは四角いハムを使っていたから小さくてもすみまで
きっちりハムが入っていたけど、
私が買いに行ったスーパーに四角いハムがなかったので
丸いハムで作ったら、当然ながら一部ハムなしに(笑)
しかも、やはり小さいサイズが半円なので巻きにくかった・・・

ハムチーズパン_b0141229_9535710.jpg

前回のコーンマヨネーズパンといい、
今回のハムチーズパンといい、分割が小さいので
「理由はあるのか」と問い合わせたら(笑)
一塊の生地からなるべく多くの種類のパンを学べるように
という趣旨から、小さい分割になったとの返答が。
テキストには確かに、500gの粉でこねて、
食パン1斤と白パン2つ、ハムチーズパン4つ、コーンマヨネーズパン4つが
できるようになっていて・・・
で、巻末にそれぞれひとつ作るには何グラムの粉が必要かが書いてあって、
自分が作りたい量でベーカーズパーセントで計算して作れるように、
となってるんだけど。
それならそうと、そう書いておいてほしかったなあ。私としては(笑)
それに、そんなにいろんな種類のパンを少しずつたくさん作っても
家では材料を揃えるのも大変だし、食べきれないし、
普通は別々につくるんじゃあないかと思うんだけど、私だけ?
できればテキストでは、たとえば食パン1斤だけ作るのをフローチャートで書いて
他のは「同じ生地でこんなのも作れますよ」的に、
それぞれ8個、とか10個、とか手頃な量のレシピを別に書いて
成形部分だけ載せるとかでもよかったのではないかと思ってしまいました。

まあ、小さいパンもそれはそれで新しい発見で面白かったし、勉強にはなりました。
好みで大きく分割してもいいし、大きい方がよりふんわりしておいしいと言われたけど、ねえ(笑)
それならそうと、この量で作るにはこうだけど、普通は何グラムで分割が一般的、
とか書いてくれると親切なんだけどなあ、ってのは、求め過ぎ?!
この生地を生かすにはあえて小さく、とかいう返答を期待してしまったわ。
と、いうわけで次回からはハム1枚使って巻くように、分割ももう少し大きくしよ。

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# by fufulife | 2009-06-12 10:05 | おかずパン

白パン・・・?

白パン・・・?_b0141229_2053456.jpg

昨日の記事、なぜか禁止ワードにひっかかって
コメントができなかったようで、どうもすみませんでした。
どうしてかなあ。
禁止ワード、何にひっかかったのか見てみたけど
ひっかかりそうなものが見当たらなくて・・・
またひっかかるようなら、禁止ワード自体をやめるしかないかなあ。
せっかくコメントいただいたのに、ご迷惑おかけしてスミマセン。

こちらは食パン生地で白パン。
・・・の、はずが色がついて普通の丸パンになってしまいました。

白パン・・・?_b0141229_2056413.jpg

ほうら、粉の下はほんのり茶色い(笑)
やっぱりうちのオーブンはちょっと温度が高めなようです。
今度は少し低くしてみようかな。
けど食パンは、色がつきすぎるので温度を低くしようかと質問したら
「この場合は焼成時間を短く」と返答がありました。
角食については、少し短くしてみようと思うけれど
蓋をしてるから色の具合が見えないんだよね。
どのくらいで出すべきか、悩みどころだなあ・・・。

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# by fufulife | 2009-06-11 20:59 | リッチなパン